Las Aceitunas son ricas en grasas y proteínas. Contienen todos los aminoácidos esenciales. También, la piel de la Aceituna, es rica en pigmentos vegetales como antocianinas. La pulpa es rica en fibra vegetal y en triglicéridos (hasta el 30% de su peso).
La Aceituna contiene:
Ácidos grasos
Provitamina A
Vitaminas E y B
Potasio, hierro, fósforo y sodio
Los frutos deben ser recogidos en diversos grados de madurez, según la variedad y el uso final. La clasificación de las Aceitunas de mesa depende del color de la piel y la pulpa. Este color, obviamente, es una función del pigmento presente en cada momento. Durante las etapas de crecimiento y desarrollo, se observa una disminución gradual y homogénea en la concentración individual de ambos (clorofilas y carotenoides).
Los compuestos fenólicos, en general, y en particular secoiridoides, influyen en las propiedades sensoriales de las Aceitunas y aceites de oliva vírgenes y son en gran parte, responsables de las modificaciones que se producen durante el procesamiento de las Aceitunas. Se supone que la acumulación de aceite depende de la capacidad de diferentes cultivos y de metabolizar los sustratos que suelen tener déficit de algunos compuestos. También se ha observado la función especial de ácidos maléico y cítrico del fruto del olivo. Los resultados del análisis de minerales en la parte carnosa de la oliva señalan que la composición general de minerales varia marcadamente entre los cultivos.
Los aceites de olivas vírgenes, son los principales agentes responsables de la resistencia contra la auto-oxidación y foto-oxidación.
Las Aceitunas facilitan el vaciamiento de la vesícula biliar. Por lo tanto resultan útiles en caso de disquinesia biliar (vesícula perezosa) y de dispepsia biliar (mala digestión y alteraciones en el vaciamiento de la vesícula). También, por su contenido alto de fibra, actúan como laxante suave.
Patologías relacionadas Estreñimiento Afecciones de la vesícula biliar Inapetencia
Referencias externas Salud por los Alimentos, Dr. Jorge D.P. Roger, Editorial Safeliz, 2010, ISBN:978-84-7208-149-9 Phenolic profiles of Portuguese olive fruits (Olea europaea L.): Influences of cultivar and geographical origin, Food Chemistry, 2005, 89, 561–568 Chlorophyll and carotenoid presence in olive fruit (Olea europaea), Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1989, 37, 1–7 Compositional variation of olive fruit during ripening, Food Chemistry, 2000, 69, 55-59
